Bon cela semble bon. Après être repassé en openssl "Legacy" + redémarrage.
Puis par la commande nextcloud :
sudo -u apache php occ encryption:migrate-key-storage-format
et un :
sudo update-crypto-policies
qui remet le mode "Default"
+ Modification du fichier openssl.cnf (la magie d'avoir plusieurs manière de dire "configuration" en 3 lettres...)
Avec un redémarrage
Plus de problème, sauf celui entre php et la libc. Mais là je pense que le problème est ailleurs, à voir si cela revient ou non.
Du coup je remets mes réglages aux petits oignons en place,une mise à jour et un redémarrage pour finir.
A voir aussi si le chiffrement système de l'unité de stockage + le chiffrement coté serveur de nextcloud n'est pas plus problématique qu'autre chose... Surtout niveau performance, même si je n'en manque pas il faut dire.
PS : quand j'ai parlé d'installation "neuve", c'est une installation de nextcloud sans données sauf celle de base par défaut. Ne resté que la partie configuration du site et donc des clefs qui doivent servir aux chiffrement...