Bon. J'ai désactivé la détection auto dans default.pa puis ajouter la configuration suivante:
load-module module-alsa-sink device=hw:0,1 sink_name=optical sink_properties=device.description=optical
load-module module-alsa-sink device=hdmi:0 sink_name=hdmi sink_properties=device.description=hdmi
load-module module-combine-sink sink_name=combined slaves=optical,hdmi
set-default-sink combined
ça marche. Sauf la combinaison des 2 qui à l'air capricieuse (un coup ça marche, un coup ça marche plus).
La configuration dans kodi est du coup vachement plus claire: default, optical, hdmi.