Je ne connais pas trop Gnome Shell mais je suppose que c'est comme pour les autres environnements, on va dans les paramètres principaux puis raccourcis clavier,et on définit le raccourci comme on le veut , bref comme l'a déjà dit
@Edouard_le_homard.
Mais au cas où j'ai quand même cherché sur Google et j'ai trouvé ça en 5 minutes à peine .
Nouveau raccourci Lock Screen: Super+L
Définir soi-même un raccourci clavier
Edit:
Ajout d'une possible extension également (je ne peux pas dire si ça fonctionne par contre):
https://extensions.gnome.org/extension/83/lock-screen/
ou
https://extensions.gnome.org/extension/715/lock-screen/