Le serveur est déjà par défaut en ISO.
mysql> show variables like 'character_set_server';
+----------------------+--------+
| Variable_name | Value |
+----------------------+--------+
| character_set_server | latin1 |
+----------------------+--------+
1 row in set (0.00 sec)
Après il suffit de préciser le jeu de caractère quand tu crée ta base.
A+
