en ce qui concerne l'UTF-8, de part mon expérience très étendue, vu que je m'occupe d'une chaine d'indexation qui transforme les pdf en XML!
ce XML servant à des publications de revue sur le web, ils sont en UTF-8 car il se peut qu'il ait d'autres langues parmi le français comme le grec par exemple!
travaillant que sous win, je peux vous confirmer que travailler en UTF-8 n'est absolument pas un problème!!!! surtout si on reste dans les langue anglais,français!!!! il suffit de spécifier dans l'entête donc UTF-8 et de forcer un jeu de caractère général comme Sérif ou Sans Sérif qui est compatible au 2 plateformes (CF W3C CSS2 les polices!
http://www.yoyodesign.org/doc/w3c/css2/fonts.html#generic-font-families)
Il existe aussi un outil sous linux qui permet de réencoder dans un autre encoding : recode, iconv
http://linux.about.com/library/cmd/blcmdl1_iconv.htm
Donc, il suffit d'avoir la police compatible avec le caractère hexadecimal ! (il y en a un paquet sur le web compatible unicode après pour le jeux de caractère unicode cf wikipedia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Table_des_caract%C3%A8res_Unicode_%280000-0FFF%29 qui est ma principale source !)
Je suis sur un projet de siteweb internationnal ! on fait tout en UTF8 (chinois, arabe, etc...)
l'UTF-8, c'est le bien ^^