Bon, je me réponds à moi-même et ceux qui me liront.
On en revient finalement toujours au shell ! Je viens de découvrir la commande
chown qui permet de modifier le propriétaire et le groupe d'un fichier.
Autrement dit, pour résoudre le problème évoqué au premier post, pour un site dans /home/user/public_html il suffirait de faire :
cd /home/user
chown user:apache public_html
chmod 710 public_html
afin d'obtenir :
drwx--x--- 41 user apache 4096 mar 14 23:13 public_html
L'utilisateur reste propriétaire et apache peut venir trifouiller dans le répertoire. Tous les autres utilisateurs n'ont accès à rien.
Pour éventuellement donner les droits d'accès et d'écriture à un utilisateur autre que le propriétaire, il y a apparemment les ACL et notamment la commande
setfacl mais je n'ai pas encore approfondi le sujet.
N'hésitez pas à me corriger si une de ces méthodes pose problème ou n'est pas conseillée...
A+
[ Edit ] Je complète avec un lien récapitulatif
http://lea-linux.org/cached/index/Permissions.html